Comment interpréter vos analyses ?

Par souci de transparence et gage de qualité, je m’engage à publier mes résultats d’analyse de chaque miel vendu sur mon site.

Tous les deux à trois ans, le miel subit une batterie complète de contrôle dans un laboratoire certifié en Belgique (Cari). Cela permet de connaître avec précision les fleurs butinées par les abeilles. Lorsque le miel n’est pas analysé au Cari, il est contrôlé au Centre Orif. Les tests effectués sont plus basiques mais suffisent à garantir la qualité du miel.

Voici comment interpréter les différents paramètres analysés :

Humidité (%) : C’est un critère très important pour savoir si le miel a été récolté trop jeune. Si c’est le cas, les abeilles n’auront pas terminé le travail de transformation des sucres et pas assez asséché le miel. Il sera donc trop humide. Le problème principal est un risque de fermentation. Une teneur en humidité entre 18% et 19% engendre un grand risque. Entre 17% et 18%, il est faible. Avec une humidité inférieure à 17%, il est quasiment inexistant.

HMF(mg/kg) : Ce paramètre détermine si le miel est conservé dans de mauvaises conditions, a été trop chauffé ou stocké trop longtemps. Un miel frais doit n’en contenir que de petites quantités. Le label de qualité interdit de mettre sur le marché un miel avec une teneur supérieure à 15 mg/kg.

Indice de saccharase ou Amylase / Diastase (AmZ) : Il s’agit des enzymes contenues dans le miel. Ces données renseignent sur le bon traitement du miel et sa fraîcheur. L’indice de saccharase devrait être supérieur à 10, celui de l’amylase/diastase supérieur à 8.

Sucres (% matière fraîche) / fructose, glucose, saccharose et maltose : L’analyse des sucres est importante pour confirmer que le miel n’a pas été « frelaté » au sucre de cuisine (saccharose). Un miel ne doit pas en contenir ou d’infimes traces. En effet, le nectar ou le miellat contiennent de grandes quantités de saccharose. Il faut laisser le temps aux abeilles d’élaborer le miel pour le transformer en fructose et en glucose.

Le rapport fructose-glucose permet d’évaluer la vitesse de cristallisation. Un indice F/G (% fructose divisé par % glucose) inférieure à 1,05 provoquera la cristallisation du miel souvent en moins d’un mois. Entre 1.06 et 1.45, elle interviendra entre 2 et 12 mois. Un indice F/G supérieure à 1.45 signifie que le miel restera liquide au minimum un an.

Conductivité (mS/cm) : La conductivité permet de savoir si le miel est à base de nectar ou de miellat. Le miel de nectar ou les mélanges de miel de nectar et de miel de miellat ont une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm et les miels de miellat supérieure à 0,8 mS/cm.

Analyse pollinique : Cette analyse est la seule qui permet d’identifier l’origine botanique du miel. Elle apporte la garantie que le miel provient bien de notre région et donne des indications intéressantes sur les fleurs butinées par les abeilles.

Qu'est-ce que l'HMF (hydroxyméthylfurfural) ?

Pour juger si un miel est bon ou pas, rien ne vaut la dégustation et son appréciation personnelle. Mais un critère objectif et internationalement reconnu est la teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural).

L'HMF est issu de la dégradation du fructose et du glucose contenu dans le miel. Si le miel est vieux ou n'a pas été traité avec soin, la teneur en HMF augmente rapidement. Un miel fraîchement récolté n'en contient que des traces. Sous l'influence de la température, de la lumière et du temps, la quantité d'HMF peut dépasser les valeurs-limites.

En Europe, le taux maximum d'HMF a été fixé à 40 mg/kg. Le label Or interdit de mettre en vente des miels avec un taux supérieur à 15mg/kg. Ce qui certifie que l'extraction a été faite à température ambiante et que le miel n'aura jamais été chauffé après la récolte au-delà de 40°C. Ce chauffage modéré permet de rendre le miel plus onctueux et d’éviter l’apparition de marbrures.

Pour éviter que l’HMF augmente d’une manière excessive, le miel doit être conservé dans un endroit sec, frais (env. 14°C) et à l'abri de la lumière. Ainsi le miel peut se conserver, au minimum, durant 2 à 3 ans, sans altération de la qualité.

Que m'apprend vos analyses polliniques ?

Les analyses polliniques permettent de connaitre quelles fleurs ont été butinées par les abeilles. Certains pollens sont accompagnés d’un pourcentage (par ex. Fruitiers (20%)). Il faut cependant prêter attention que cela ne signifie pas que le miel contient 20% de miel de fruitiers, mais seulement que 20% des pollens dans l’échantillon étaient issus d’arbres fruitiers.

Certaines plantes produisent beaucoup de pollens et d’autres très peu. Ainsi, par exemple, le pissenlit pourra être surreprésenté alors que le robinier faux-acacia pratiquement pas détecté. Cependant, au final, ce miel contiendra plus de miel de robinier que de pissenlit.

Il faut également savoir que les miels de miellat ne produisent pas de pollen. Dans ce cas, seules les analyses de la conductivité et, dans une moindre mesure, des sucres permettent de l’identifier.

L’espèce de certaines plantes ne peut être déterminée avec l’analyse pollinique. Dans ces cas, seule sa famille est indiquée. En connaissant les plantes les plus mellifères on peut en déduire l’espèce butinée.

Brassicacées par ex. : colza, moutarde
Caprifoliacées par ex. : scabieuse, knautie, chèvrefeuille
Ericacées par ex. : bruyère
Fruitiers par ex. : pommier, cerisier, prunier
Lamiacées par ex. : sauge, thym, lavande, serpolet
Oléacées par ex : frêne, troène, lilas
Pinacées par ex : sapins et pins
Poacées par ex : dactyle
Renonculacées par ex : anémone, hellébore, clématite

On peut s’étonner que certaines plantes printanières se retrouvent dans les miels d’été. Dans la pratique, une partie du miel de printemps est laissé aux abeilles et peut donc se retrouver dans la récolte d’été.